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早崎昭夫の食ブログ この土地にこの食あり!

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2011年7月29日 (金)

「早崎昭夫のおいしいつぶやき」ブログの引越しのご案内

「早崎昭夫のおいしいつぶやき」は


「信頼市場スタッフの言いたい放題!」のブログへ統合しました。

 早崎バイヤーのつぶやきは、こちらで今後、お楽しみいただけます。




「信頼市場スタッフの言いたい放題!」


これからも、どうぞよろしくお願いいたします。

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2011年7月 6日 (水)

海苔の養殖で「酸処理」をしているのをしっていますか? 

Photo_2

無酸処理海苔、聞いたことがありますか?

みなさんが普段買われている海苔のほとんどが酸処理されているということをご存知ないかと思います。
この酸処理という工程がない海苔のことを無酸処理海苔といいます。


では、酸処理とはどういう事なのか。
海苔を養殖する際に、海苔を傷めることなく効果的に病害から守り、また雑藻を駆除するために必要な行為です。
簡単に言えば“海の農薬”みたいなものです。
海苔の仕上がりも黒々と色艶のよいものになり市場価格が高く、高値で取引されます。


見た目の規格が重視される現在では、生産者にとっては、酸処理をすることによって生産性が上がり収入につながる効果的な作業です。

しかし、海の環境汚染や海苔本来の味・香りを損なっているという弊害が出てきています。


最初に無酸処理海苔を食べた時に、色は少し緑がかった色でしたが、海苔の味と香りにびっくりしました。

なぜ無酸処理海苔が流通しないのか。
味や香りがいくら良くても、収入にならなければ誰も作らないですよね。

もうほとんど無酸処理で海苔を作る生産者がいないと思っていたのですが、最北で頑張っておられる生産者にめぐり合えました。

ぜひ海苔本来の味と香りが楽しめる無酸処理海苔を食べていただき、生産者が作る励みとなるように信頼市場では応援していきたいと考えています。

Onigiri

無酸処理 オホーツクサロマ湖 焼のり

http://www.felissimo.co.jp/selection/v1/cfm/products_list001.cfm?WK=10163

スタッフブログでも紹介中ですdownwardleft

http://taste.chouclub-blog.com/2011/07/post-e392.html

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2011年6月22日 (水)

お肉の格付評価(A5ランクなど)は味の評価と思ってませんか

Photo

牛肉の評価で最高級ランクが『A5ランク』ということを聞いたことがありませんか?       
皆さんはこの評価は味が最高級ランクと思っておられる方が多いと思います。
このお肉の評価の基準はサシの入り方で味はまったく関係ありません。
       
豚肉も同じで、食肉格付協会が決めた基準があります。       
       
<外観>
均称   
肉づき   
脂肪付着   
       
<肉質>
肉の締まり及びきめ
肉の色沢   
脂肪の光沢と質   
脂肪の沈着   
       
この規格がすべてクリアーされたお肉が極上として評価されます。       
この評価は効率よく安定供給させるるために流通が決めた基準で、味についてはいっさいふれられていません。       
       
生産者は収入を考えて、市場で高く買ってもらうために味を犠牲にしてまでも、極上の豚肉を作るようになってしまいました。       
       
ではおいしい豚肉とはどういうものなのか。       
通常は6ヶ月で仕上げるのですが、おいしい豚肉を作るためにはもっと長い肥育期間が必要になってきます。       
長期肥育することによって肉に余分な水分が入らずに、焼いた時にそれほど肉が縮んだりしません。       
       
しかし、肥育期間が長くなると、背脂が5cm以上の厚さになり極上評価の1.5cm~2.1cmからはずれ、規格外になってしまいます。       
このようにおいしい豚肉を作りたいと思っても、作った商品が規格外となって収入につながらなければ、誰も作らなくなってします。       
       
そこで信頼市場では、おいしい豚肉とは何かを広めていくことによって、生産者が作れる環境が整い、おいしいお肉をお客さまに届けたいと強く思っている生産者の応援につながっていくと考えています。       
       
市場に逆らってまでも、おいしい豚肉を作るために、長期肥育をしている桑水流畜産の黒豚をご案内してますので、ぜひ味わってみてください。       

桑水流畜産商品

 

downwardrightスタッフブログでも豚肉についてご紹介中

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2011年4月28日 (木)

ほんとうにおいしいアスパラガスは細くない。

春の味覚アスパラガス。
「理由(わけ)あってごちそう便」で現在、案内しています。
スーパーなどのお店には、ない太さです。

みなさんは、太いアスパラガスは固そうなイメージではないでしょうか?
しかし、アスパラガスは繊維の本数が決まっているので、太くなるほど繊維の密度が低くなり実の部分が多くなります。
アスパラガスは太ければ太いほど柔らかく、甘みがあるのです。

20110428060500


ここまで太いものは、スーパーなどでは見たことがないと思います。
今回販売の2Lサイズのアスパラガスは全生産量の1割前後で数が少なく、安定供給ができないためにあまり流通業者は扱いたがらないサイズのものです。
その為、スーパーなどのお店では〝規格〟というガイドラインをクリアしたものだけが売られています。
生産農家の方たちがどんなに、太いほうがおいしいとわかっていても、普通のお店では買うことができないのです。
流通の都合に制限されない本当においしいものを、みなさんの食卓にお届けいたします。

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収穫量が希少ですが、本当においしいものをみなさんにお届けいたします。

生で食べられますし、バターいためでもおいしくいただけます。


北海道露地アスパラガス2Lサイズ 900gセット(限定300セット)

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2011年3月31日 (木)

いかなごのくぎ煮の価格の違いを知ってください。

いかなごのくぎ煮の季節になりました。
いかなごのくぎ煮は価格の差が幅広くありますが、この機会に価格の違いを知ってください。

今回の案内するくぎ煮は
獲れる場所、獲る時間、水揚げされてからの扱い、加工方法、どれをとっても最高の条件で作ったものを用意しました。
鮮度抜群のいかなごのくぎ煮です。

Kugini

今回使用しているいかなごは朝網のいかなご。
朝6:00時前、餌を食べる前のいかなごを狙って漁にでます。

いかなごの胃袋に餌が入っていると、胃袋から腐り鮮度が落ちます。
いかなごは小さい魚なので、鮮度の落ちがくさみに繋がり、味にも影響します。
味にこだわっているので朝網のいかなご。
市場では朝網と昼網とではかなりの価格の違いがあります。

Kugini22

この新鮮な魚を、港に近い漁場、漁場に近い加工場と連携して
1時間後には、素材の味を生かした味付けをし、鮮度抜群のくぎ煮ができるのです。
同じ商品で価格が違う理由はこういった理由です。

こだわりぬいた季節の味をぜひお召しあがりください。


淡路島浜口商店の新鮮いかなごのくぎ煮

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プロフィール

カリスマバイヤー早崎昭夫
元、某大手百貨店で食品バイヤーとして18年活躍。その間、生鮮、農産物、酒を中心に1000を超える全国の生産者と会い、数々の名品を世に送り出し、カリスマバイヤーとして注目されてきた。現在は生産者向けの講演会や商品アドバイザーとして活躍する一方、メディアを通じて、偏りすぎた食情報の是正や、規格ではなく、本当においしい基準で選んだ市場の確保、さらに在来種を見直し日本の未来の食文化を守っていくことに使命感を感じ、フェリシモ信頼市場の顧問として食プロジェクトに参画している。

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早崎昭夫
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